Ekmek anne evidir. Sıla kokusudur. Beş duyumuza hitap eden tek yiyecek ekmektir. Geçen ay hayatını kaybeden Predrag Matvejević “Doğup büyüdüğümüz ülke, bize ekmeğinin tadını vermiştir. Kader bizi başka bir toprağa sevk ya da sürgün ettiğinde, bu tadı beraberimizde, içimizde götürürüz. Bu tadı yitiren, kendi ülkesinden ve kendinden bir şeyler yitirmiştir” der “Ekmeğimiz” adlı harikulade kitabında.
Dünyada 4 milyar insan buğdaydan yapılan yiyeceklerle besleniyor.
Ekmeği hayatımızdan kolayca çıkaramayız; binlerce yıldır yediğimiz, kolektif hafızamızda yer etmiş bir yiyecek ve bir değişiklik sağlamak istiyorsak bu hafızayı koruyan, canlandıran ve insanların problemleri teşhis etme ve çözme becerisine seslenen bir yol izlemeliyiz. Örneğin, “ekmek yemekten vazgeçin” değil, tam aksine “ekmeğinize sahip çıkın” demeliyiz.
Bu yazıda ekmekle ilgili gündemde olan iki soruna odaklanacağım. İlk sorun pestisit yani tarım zehri kalıntılarının ekmekte bulunup bulunmadığı ikinci sorun ise ekmekte bromat vb gibi ağartıcı ya da beyazlatıcı madde kullanılıp kullanılmadığı üzerine.
Yapılan açıklamalarda ekmeğin pestisit kalıntıları açısından bir sorun içermediği, buğday yetiştiriciliğinde kullanılan pestisitlerin ürünlerde kalıntısının kalmadığı söylendi. Önceki gün yayınlanan CNNTürk kanalındaki Gündem Özel programında da bu görüşler dile getirildi.
Un ve ekmekte pestisit kalıntısı var mı?
Var. Ne kadarında var, hangi tarım zehri kalıntıları var ve ne miktarda var sorularının yanıtlarını bilmiyoruz sadece. Buğdayın üretiminde ve depolanmasında pek çok pestisit kullanılıyor. Ülkemizdeki mevzuat buğdayda sayısı 70’den fazla tarım zehrinin kullanılmasına izin veriyor.
Pestisit kalıntılarını belirleme yönelik çalışmalar yapılmadıkça kalıntı var mı yok mu sorusunun gerçek yanıtını bilemeyiz. Ama elde mevcut bilgilerden yola çıkarak bu konuda biraz ayrıntılara girelim.
TIKLAYIN- GIDADA PESTİSİT KALINTISI VE SAĞLIK
Öncelikle buğdayda pestisit kullanımı azalıyor mu artıyor mu sorusuna bakalım.
Ekmekte pestisit kalıntılarına dair İngiltere’de yapılan çalışma İngiltere’de 2000-2013 yılları arasında yapılmış bir çalışmada analiz edilen 2951 adet ekmek örneğinin üçte ikisinde tarım zehri kalıntısı bulundu. Ekmeklerin %17’si birden fazla tarım zehri kalıntısı içeriyordu. Ekmeklerde meyve ve sebze ürünlerine kıyasla daha yüksek bir oranda pestisit kalıntısı çıkması ülkede ciddi bir tartışma doğurmuştu. Aynı çalışmada ekolojik tarım yapılarak üretilen buğdaylardan elde edilen ekmeklerin ise sadece yüzde 7’sinde pestisit kalıntısına rastlandığı ve bunun da çevreden bulaşmış olduğu kanısına varıldığı açıklandı. İngiltere’de yürütülen çalışmanın bir benzeri ülkemizde yapılmadığı sürece ekmeklerde tarım zehri kalıntısı bulunmuyor diyemeyiz. Aksine ülkemizdeki pestisit kalıntılarını düzenleyen mevzuatın Avrupa Birliği mevzuatı ile uyumlu olduğunu; bunun yanısıra buğdayın yetiştirilmesi ve depolanması aşamalarında çok sayıda pestisit kullanıldığını dikkate alarak bu zehirlerin kalıntısının ekmekte de olacağını söylemek akla daha uygundur. Aynı İngiltere’de yapıldığı gibi yıllar boyunca düzenli olarak yapılmış kalıntı izleme çalışmaları ile gerçek durumun ne olduğunu anlamak şarttır. |
Ülkemizde gıdalardaki bulunacak pestisit kalıntılarına düzenleme getiren mevzuat zaman zaman yenileniyor. Bu yenileme sonucunda bazı pestisitlerin kullanılması yasaklanıyor ya da gıdalarda bulunabilecek kalıntı miktarı değerleri değiştiriliyor. Bu çerçevede ülkemizde gıdalarda bulunabilecek pestisit kalıntılarına düzenleme getiren 2008 tarihli yönetmelik ile aynı konuda 2016 yılında çıkarılan son yönetmelik kıyaslanabilir. Bu iş iğne ile kuyu kazmaya benzediği için bu yazıda halk sağlığı açısından önem arz eden ve son yıllarda tartışma konusu olan bazı pestisitler açısından bir değerlendirme yapacağım.
* Glifosat için 2008 yönetmeliğinde buğdayda maksimum 10 mg/kg kalıntı bırakacak kadar kullanılmasına izin verilmiş. 2016 yönetmeliğinde kalıntı değeri aynı. Glifosat Dünya Sağlık Örgütü’nün insanlar için muhtemel kanserojen olarak sınıflandırdığı bir kimyasal madde.
* Glufosinate için 2008 yönetmeliğinde kullanım izni yok; 2016 yönetmeliğinde ise izin var ve buğdayda 0.1 mg/kg maksimum kalıntı limiti değeri koyulmuş. Glufosinate zehirli etkisini aylarca koruyabilen bir tarım zehri ve bu da sular için bir kirlilik kaynağı olduğu anlamına geliyor. Anne karnındaki bebeklerin nörolojik gelişimini olumsuz etkilediği düşünülüyor.
* Chlormequat için 2008 yönetmeliğinde izin yok ama 2016 yönetmeliğinde izin var ve 2 mg/kg maksimum kalıntı limiti belirlenmiş. Chlormequat İngiltere’de yapılan çalışmada kalıntısı en çok tespit edilen 3 pestisitten biri.
* Malathion için maksimum kalıntı limiti 2008 yönetmeliğinde 5 mg/kg olarak belirlenmiş ancak bu değer 2016 yönetmeliğinde 8 mg/kg’a çıkarılmış. Malathion Dünya Sağlık Örgütü’nün insanlar için muhtemel kanserojen olarak sınıflandırdığı bir kimyasal madde.
* 2,4-D için 2008 yönetmeliğinde tahıllarda kalıntı limiti 0,05 mg/kg olarak belirlenmiş. Bu değer bir analiz cihazı ile tespit edilebilir en düşük miktarı gösteriyor; dolayısıyla 2008 yılında bu pestisitin kullanılmasına izin verilmediği düşünülebilir. Ancak 2016 yönetmeliğinde buğdayda 2,4-D’nin maksimum kalıntı limiti 2 mg/kg gibi 80 katı daha yüksek bir değere çıkarılmış.
Yönetmelikteki kullanım izninde “2,4-D ve esterlerinin toplamı” ifadesi yer alıyor. 2,4-D’nin yüksek uçuculuğa sahip olan esterleri insan ve çevre sağlığına yönelik tehditler oluşturduğu gerekçesiyle çeşitli ülkelerde yasaklandı. 2,4-D Dünya Sağlık Örgütü’nün insanlar için muhtemel kanserojen olarak sınıflandırdığı bir kimyasal madde. Geçen on yıl içinde ne değişti de 2,4-D gibi son derece toksik etkili bir kimyasal maddenin kullanılmasına izin verildi bilmiyoruz.
| Pestisit Kalıntısı: Pestisitlerin kullanımı sonucunda tarımsal ürünler üzerinde veya bu ürünlerin içinde kalan pestisit molekülleri, bu moleküllerin parçalanması sonucu açığa çıkan metabolitler veya dönüşüm ürünlerine verilen ad. Maksimum Kalıntı Limiti: Bitkisel ve hayvansal ürünlerin içinde veya üzerinde yasal olarak bulunmasına izin verilen pestisit kalıntılarının miktarı. Birimi mg/kg (ppm) olarak belirtilir. Bir kilogram gıda ürününde bulunabilecek pestisit kalıntısının maksimum kaç miligram olacağını ifade eder. |
Bu pestisitlerin sağlık açısından yarattığı sorunlar dikkate alınarak gıdalarda bırakacağı kalıntı miktarlarının azaltılması ya da bütünüyle sonlandırılması gerekirdi. Oysa tam aksine kalıntı limit değerleri arttırıldı.
Bir pestisitin maksimum kalıntı limiti değerinin artırılması tarlada daha çok kullanılabileceği anlamına gelir ve bu durumda kullanıldığı gıda ürününde kalıntı bırakma ihtimalinin artacağı da aşikârdır.
Benim kanaatime göre unda ve ekmekte 2,4-D, Glifosat, Glufosinate, Chlorpyrifos, Malathion, Chlormequat, Methoxychlor ve Dithiocarbamatlı pestisitlerin kalıntılarının çıkması muhtemeldir ve mutlaka araştırılmalıdır.
İngiltere’de 13 yıl boyunca binlerce ekmeğin pestisit kalıntıları açısından analiz edildiği türden bir kalıntı izleme çalışması ülkemizde yapılmış mıdır? Bildiğim kadarıyla yapılmadı. Öyleyse hangi somut veriye dayanarak gazetelerde ve televizyonlarda konunun uzmanı olan insanlar ekmekte pestisit kalıntısı sorunu yok açıklaması yapıyor anlamak mümkün değil.
Her şey bir yana gıdalarda bir kalıntı çıkmasa bile yukarıda sadece bir kısmına değinebildiğimiz zehirli kimyasalların tamamı sularda bir kimyasal kirlenme etkenidir ve özellikle sucul canlılar için ciddi sorunlara yol açmaktadır. Meselenin sadece insan sağlığı noktasından ele alınması kabul edilemez. İnsan doğanın içindedir.
Ekmekte ağartıcı madde var mı?
Aynı pestisit konusunda olduğu gibi ürünlerde kalıntı izleme çalışmaları yapılmadığı sürece ağartıcılar konusunda da gerçek durumun ne olduğunu bilme olanağımız yok.
Unda veya ekmekte ağartıcı madde kalıntıları analiziAğartıcıların kullanılmasının yasak olması kullanılmadıkları anlamına gelmiyor elbette. Bunu anlamak Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafında yürütülecek denetim çalışmaları yapmakla mümkün ancak. Burada dikkat edilecek husus ise kullanılacak analiz yöntemlerinin düşük düzeydeki kalıntıları tespit etmeye elverişli olmasıdır. Bromat ve İyodat kalıntıları titrimetrik yöntemlerle analiz edilebiliyor. Titrimetrik yöntemler Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na bağlı laboratuvarlarda yıllar boyunca kullanıldı. Yapılması basit ama hassasiyeti çok kötü; yani ancak belli bir sınır değere kadar bu tip kimyasal maddelerin kullanılıp kullanılmadığı sorusuna yanıt veriyor; eğer gıda maddesi o sınır değerin altında kalan bir miktarda bromat veya iyodat kalıntısı içeriyorsa o zaman kalıntısını tespit etmek mümkün olmuyor. Dolayısıyla titrimetrik analiz yöntemleri kullanılmamalı. Spektrofotometrik bazı yöntemlerle 15-18 mikrogram/kg tespit sınırı değerlerine inmek olanaklı olsa da en uygun analiz yöntemi 1 mikrogram/kg seviyelerine kadar inebilen sıvı kromatografik ya da bu değerin de altına inebilen iyon kromatografik analiz yöntemleri. |
Unların içinde bulunan doğal renk maddelerinden kaynaklanan sarı rengini gidermek için ağartıcı olarak nitelenen kimyasal maddeler çeşitli ülkelerde kullanılmakta. Ağartıcı maddelerin en bilinenleri benzoyl peroksit, hidrojen peroksit, potasyum bromat, potasyum iyodat ve azodicarbonamid. Bu kimyasallar sadece unlarda ağartıcı madde olarak kullanılmaz; hamurun işlenmesini kolaylaştırıcı özellikleri de var.
Ağartıcı kullanımı yol açabileceği sağlık sorunlarının yanısıra A, B1, B2, E ve niasin gibi önemli vitaminlerin kaybına da neden oluyor. Ağartıcı maddelerin kullanılmasına ülkemizde izin verilmiyor ancak bu kullanılmadıkları anlamına gelmez. Dolayısıyla unlarda ve ekmekte kalıntılarının araştırılması durum tespiti ve halk sağlığını koruma açısından gerekli.
Benzoyl peroksit: Taze öğütülmüş unun sarı rengi birkaç hafta sonra doğal olarak yani kendiliğinden beyazlamakta ama buna rağmen dünyada çeşitli ülkelerde ağartıcı madde kullanmaya izin var. Ağartıcı kullanmanın en önemli nedeni ise ürünü bekletmeksizin piyasaya sürebilmek ve beyaz renkli una yönelik güçlü taleptir.
Böyle bir talebin olduğu 2002 yılındaki bir açıklama ile ülkemiz kamuoyunun gündemine girmişti. O yıl unlarda rengi beyazlatmak için benzoil peroksit isimli ağartıcı maddenin yasadışı olarak kullanıldığı ve ağartılmış unlar daha çok talep edildiği için piyasada haksız rekabete yol açıldığı iddiası bizzat un sektörünün içinden dile getirilmişti.
Tarım Bakanlığı o yıl aldığı bir kararla unlarda benzoil peroksit kullanımını yasakladı. Bakanlık o yıl ve daha sonraki birkaç yıl boyunca unlarda ağartıcı madde kullanılıp kullanılmadığını belirlemeye yönelik denetim çalışmaları yapmıştı. Bu çalışmalardan elde edilen sonuçların açıklanması gerekli. Kaç tane üründe ve hangi yöntemlerle analizler yapıldı ve ürünlerde bir kalıntı tespit edildi mi sorularına yanıt verilmeli.
Bromat ve iyodatlar: Bromat insanlar için muhtemel kanserojen olarak niteleniyor. Bromatın ekmek yapımı sırasında ısı etkisiyle zararsız bir madde olan bromite dönüştüğü kabul edilerek un katkı maddesi olarak kullanımına izin verilmişti. Ancak, daha hassas analiz yöntemleri ile yapılan çalışmalarda ekmekte çok az miktarda olsa da bromatın kaldığı belirlenmiş ve bunun üzerine de kullanımı birçok ülke de yasaklanmıştır.
Unlarda veya ekmeklerde bulunabilecek iyodat kalıntılarının ise vücuda ihtiyaç duyulan miktarın 5-10 katı fazla miktarda iyot girişine neden olabileceği ve bununda tiroit bezesinin işleyişinde sorunlara neden olacağı belirtiliyor.
Gıdalarımız, yediğimiz ve içtiğimiz şeyler, beslenme düzenimiz üzerine yapılan açıklamalar somut olarak nelere bakmalı sorusuna yanıt vermeli; kamu sağlığını korumakla yükümlü kurumlar neleri yapmıyor, eksik yapıyor ya da yapamıyor sorusuna bir açıklık getirmeli.
Ekmek uzmanıyızTek bir bakışla bile ekmek hakkında epeyce fikir ediniriz. Örneğin bir ekmeğin dış görünümü üzerinde biraz düşünelim: Kabuk rengi, yüzeydeki çatlamalar, pütürlü yapı, dış kabuk ile tabanı arasındaki renk farkı ya da sertliği, hafifçe bastırdığımızda eski haline kolayca dönüp dönmediği ve kulağımıza çalınacak çıtırdama sesi bize neler anlatır bir düşünelim. Sofrada kolayca bölünüp bölünmediği, ufalanıp ufalanmadığı; içindeki gözenekli yapının dağılımı; hamurumsu, ekşimsi, küflü veya pişirme tekniği ve süresi ile uyumlu kendine has bir kokuya sahip olup olmadığı bir ekmeğin kalitesi hakkında ne çok şey söyler bir hatırlayalım. |
Toksikoloji ile ilgili meseleler sadece insan sağlığı ile ilgili değil; dolayısıyla ele aldığımız konu tabiattaki diğer canlılar için ne ifade ediyor; onlarda hangi zararlara yol açıyor mutlaka değinmeli. Bunlara değinmeden konuşmak bir kakofoni yaratmaktan öteye gitmez.
Her şey bir yana insanları uyarma amacını güden bu tip açıklamaların bir davranış değişikliği oluşturup oluşturmadığını ve eğer oluşturuyorsa bunun ne kadar sürdüğünü kimse merak etmiyor mu?
Ekmeğin sağlıklı üretilmesinden sorumlu kurumlar üzerinde baskı oluşturmalıyız. Halk sağlığını korumak için hangi çalışmaların yapıldığını sorgulamalı ama en önemlisi bu çalışmalardan elde edilen sonuçların kamuya açık, erişilebilir olmasını talep etmeliyiz.
Bütün bu olan bitenler bir politik sistem içinde gerçekleştiğine göre bu sistemin açmazlarına değinmeden konuşmaksa meseleyi çok dar bir çerçeveye hapsetmek olur. Gıda maddelerinin üretiminden tüketimine uzanan süreçler içinde olduğumuz politik sistemin nasıl işlediğini en iyi görebileceğimiz yerlerden biri çünkü. Ulaşılabilir epeyce bilgi de var bu konuda. Merak etmeliyiz.
Peki ne yiyeceğiz sorusu aklına gelenlere her şeyden önce en azından birkaç kez ekmek yapmayı denemelerini öneriyorum. Deneyim bir konu üzerindeki düşüncelerimizin berraklaşmasını sağlayan en iyi yol; binlerce yıldır süregelen bir geleneği sürdürebilmek, geçmişle bir bağ kurmak da cabası. İhtiyacımız olan şeyler hâlâ değişmedi: Tam buğday unu, ekşi maya, su ve bir fırın; gerisi maharetinize kalmış.
Not: “Ekmeklerdeki pestisitler ve ağartıcı maddeler üzerine olan bu yazıyı bitirmek üzereyken ekmeklerimizde genetiği değiştirilmiş soya (GDO) kullanıldığı ile ilgili haber çıktı. Hiç şaşırmadım; olmaması gereken ne varsa oluyor, ülke her açıdan bir çöküş yaşıyor.” (BŞ/HK)
