Bu yazı Melek Göregenli, Sevilay Çelenk ve Zerrin Kurtoğlu’na ithaf edilmiştir.
Gıda güvenliği, insan ve doğal hayatın sağlığı için problem yaratan etkenleri ele alan bir çalışma alanı. Öyle bir içeriğe sahip ki, okunduğunda insana mutluluk verecek ya da en azından bir parça keyifli kılacak konulardan söz etmek gerçekten zor. Gıda güvenliğinin sağlandığı durumların mutluluk ya da en azından huzur verici olduğu söylenebilir ama bunu sağlamak gıda güvenliğinden sorumlu toplumsal kurumların darmadağınık olduğu bir ülkede çok zor.
Kısa bir ferahlık: Soğuk çorba
Bir ülke derken elbette bizim ülkemizi kastediyorum. Ama bu haftaki yazımda dertli konulara değinmek istemiyorum. Sorunlarla uğraşmaktan hiç bıkmayan, müzmin muhalif ve aktivist (iyi ki öyleler) okurların affına sığınarak çorba tarifi vereceğim.
Yaz günlerinde çorba içmek biraz zor. Kış soğuğunda iyi giden sıcak bir çorba, yazın sıcakta pek de özlenmiyor doğrusu. Hele de sıcak bir memlekette yaşıyorsanız. Yaz mevsiminde üzerinde dumanı tüten bir çorba değil de soğuk, içince serinlik hissi veren bir çorba herhalde daha çok tercih edilecektir.
Soğuk çorba, yoğurt çorbası ya da ayranlı çorba olarak bilinen çorba yaz mevsiminde yapılabilecek çok besleyici ve lezzetli yemeklerden biri. Yemek demeyi uygun buldum çünkü bu çorba tek başına bir öğün oluşturacak kadar besleyici. Sevgili annem Mevlüde Demirkale, yapımında kullanılan yoğurt herhangi bir pişirme işlemine tabi tutulmadığı için bu çorbanın soğuk çorba olarak anıldığını belirtiyor.
Dört kişilik bir soğuk çorba yapmak için aşağıdaki malzemelere ihtiyaç var.
Gerekli malzemeler
- 2 su bardağı yoğurt
- Yarım su bardağı pişmiş yeşil mercimek
- Bir su bardağı döğme ya da yarma buğday (İri bulgur ya da pirinç de kullanılabiliyor)
- Bir su bardağı pişmiş nohut
- bir ya da iki diş sarımsak
- Zeytinyağı, nane, pul biber ya da tatlı toz biber
- Su. Ölçü vermedim, çorbanın kıvamı nasıl tercih edilirse ona göre az veya çok su eklenmeli.
Soğuk çorba nohut yerine kuru fasulye ile de yapılabilir. Denemek size kalmış.
Mercimek, nohut ve kuru fasulye gibi baklagiller son derece besleyici gıdalar. Baklagiller lif, protein, karbonhidrat, B vitaminleri, demir, bakır, magnezyum, manganez, çinko ve fosfor sağlarlar. Sekiz yemek kaşığına denk bakliyat, yaklaşık 115 kalori, 20 gr. karbonhidrat, 7-9 gr. lif, 8 gr protein ve 1 gr. yağ sağlar. Buna ek olarak, baklagillerin glisemik indeksi düşüktür; yani kan şekerinin hızla yükselmesine yol açmazlar ve bu nedenle de diyabet hastaları için hekimler tarafından aksi belirtilmedikçe güvenle tüketilebilecek gıdalardır.
Nasıl yapılır?
Nohut (ya da fasulye) bir gece önceden suya ıslatılmalı. En az 10-12 saat su içinde tutmakta yarar var. Bazı nohutlar çok daha uzun ıslatılma sürelerine ihtiyaç duyabiliyor ve pişirildiklerinde yine de sertliklerini muhafaza edebiliyorlar. Nohutun sertliğinde çeşit önemli olsa da en önemli neden nohutların saklama koşullarının uygunsuzluğu. Depolama esnasında hava ile ilişkileri kesilmediğinde nohut taneleri bünyelerindeki suyu yavaş yavaş da olsa kaybetmeye devam ediyor. Tanenin aşırı kuruması ise sertleşmesine yol açıyor ve pişirmek de zorlaşıyor. Uygun koşullarda bekletilmediği için suyunu aşırı yitiren tanelerin renginin de sarardığını belirtmeliyim.
Sadece nohutları değil kuru bakliyatları hava almayacak şekilde ve mümkünse soğuk, kuru bir ortamda saklamak gerekiyor. Sertliği yüksek sular ve asidik ortam da pişirme süresini uzatacaktır. Pişme süresini kısaltmak ve pişmeyi kolaylaştırmak için pişme suyuna karbonat eklemekten kaçınmak gerekir. Karbonat, bazı B vitaminlerinin kaybına yol açıyor.
Baklagiller proteinlerin sindirilebilirliğini olumsuz etkileyen ve anti besin olarak nitelenen kimyasal maddeler içeriyor. Protein inhibitörleri, lektinler, fitatlar gibi anti besin özelliği gösteren kimyasal maddelerin bir kısmını suda bekletme ve pişirme ile gidermek mümkün. Ancak anti besin özelliğine sahip kimyasal maddelerin sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin olduğu da bir gerçek. Dolayısıyla baklagilleri pişirerek tüketmenin beslenme ve sağlık açısından çok önem taşıdığı aşikâr. Anti besin niteliği gösteren kimyasal maddeleri azaltmanın en elverişli yolunun ise çimlendirme ya da fermantasyon olduğu belirtiliyor. Ancak bu maddelerin pişirme ile epeyce zararsız kılındıklarını bir kez daha vurgulamalıyım. Bu konuda ayrıntılı bilgi için “Baklagillerdeki doğal toksik maddeler bize ne anlatır?” başlıklı yazıya bakılabilir.
Burada klasik çorba tarifi verildiği için, tarifteki ölçüye göre nohut ve yeşil mercimeği yumuşayıncaya kadar pişirmek gerekiyor. Ama elbette filizlendirilmiş ya da fermantasyona uğratılmış baklagillerle de çorba yapılması mümkün. Denenebilir.
Pişirilmiş döğme ya da yarma buğday ile nohut ve yeşil mercimek karışımı sarmısaklı yoğurt ile karıştırılır. Üzerine bir miktar zeytinyağı ile karıştırılmış, nane, pul biber ya da tatlı toz biber karışımı eklenir. Çorba artık yenilmeye hazır. İstenildiğinde yağı biraz ısıttıktan sonra içine baharatları koymak ve daha sonra çorbanın üzerine eklemek de mümkün. Tercih size kalmış.
Probiyotik ve prebiyotik
Yoğurt çorbası herhangi bir ısıtma işlemine tabi tutulmadığı için yoğurt içinde bulunan bakteriler zarar görmez. Bir başka deyişle, yoğurtun probiyotik özellikleri zarar görmez.
Belli sayının üstünde canlı bakteri içeren ve genel beslenmenin sağladığı yararlara ek olarak çeşitli sağlık faydaları sağlayan gıda ürünleri probiyotik gıda olarak niteleniyor.
Yoğurt ve diğer fermente süt ürünleri ve turşular, probiyotik bakterileri içeren gıda ürünlerinin en başında geliyor.
Bir probiyotik gıdadaki canlı bakterilerin bağırsaklarda daha iyi faaliyet gösterebilmesi için prebiyotiklerle birlikte alınmasının gerekli olduğu belirtiliyor.
Kafanızı bilimsel terimlerle çok karıştırmak istemiyorum.
Prebiyotiklerin ne olduğuna çok özetle şöyle açıklama getirebilirim.
Probiyotik özellik gösteren bakterilerin sağlığa yararlı etkiler gösterebilmeleri için mide-bağırsak sisteminde yüksek sayıda olmaları gerekiyor. Bu yüksek sayıyı oluşturmak için ya yüksek sayıda bakteri içeren gıda ürünlerini tüketmek ya da bağırsaklarda probiyotik bakterilerin hayatta kalmasını ve çoğalmasını teşvik eden bazı besin öğelerinin bulunması gerekiyor. İşte bu teşviki sağlayan besin öğelerine prebiyotik adı veriliyor.
Prebiyotik nitelikli gıda maddeleri epeyce çeşitli. Soğan, sarımsak, kuşkonmaz, enginar, pırasa, hindiba, yerelması, muz, bal, domates, buğday, yulaf, keten tohumu, badem, ceviz, soya fasulyesi, kuru baklagiller, arpa ve çavdar gibi besin maddeleri bünyelerinde prebiyotik özellik gösteren çeşitli bileşenler içeriyor.
Soğuk yoğurt çorbası sinbiyotiktir
Hem probiyotik ve hem de prebiyotik özellikleri bir arada taşıyan gıdalara ise sinbiyotik gıda adı veriliyor. Sinbiyotik terimi probiyotik ve prebiyotik terimlerini kapsayan bir terim. Bir üründe hem probiyotik bakterilerin ve hem de prebiyotik bileşenlerin bulunması durumunda uzun uzun “probiyotik ve prebiyotik” demek yerine kısaca sinbiyotik deniliyor.
Bu çerçevede bakıldığında, soğuk yoğurt çorbasını hem yoğurtta bulunan canlı bakterileri ve hem de baklagiller, sarımsak ve tahıldan gelen prebiyotik özellikli çeşitli maddeleri bir arada içerdiği için, besleyici olmasının yanı sıra, sağlık açısından da ilave faydalar doğuran bir sinbiyotik çorba olarak nitelemek mümkün.
(BŞ/NÖ)
