bianet, Anadolu topraklarında yaşayan halkların çorba tariflerini derliyor.
Anakamın (Anneannem) yaptığı yemekler arasında en çok sevdiğimdi kırtharoşurv'. Of Kadahor (Çaykara) yöresinin pratik yemeklerine göre biraz daha zahmetlidir. Zaman alır ki, bizimkiler için zaman yemek pişirmeye ayırmak için harcanası bir şey değildir. Zaman, yağmurun izin verdiği ölçüde çalışmaktır çünkü.
Çorbanın adı iki sözcükten oluşuyor. Kırthar arpa, şurva ise çorba anlamına geliyor. Sözcükler birleşince sanırım en az çaba yasası Pontus Rumlarının konuştuğu Romeyikada da devreye girerek -a düşer, böylelikle sözcüğün sonunu -şurv' diye telaffuz ediyor bizimkiler. Hatta sondaki -v de belli belirsizdir. Bir de ortada bir -o- var, o da sanırım tamlama yapmaya yarıyor. Dil uzmanı değilim. Diğer Rumca tamlamalardan yola çıktım.
Temelde bizdeki arpa çorbasını farklı kılan, son aşamada zagoda denilen kurutulmuş bir yayla otunun kızdırılmış tereyağında kavrulup çorbanın üzerine dökülmesidir. Bu otun veya baharatın diyelim, kokusunu bizim yörenin insanı çok sever ama bilmeyenler için taze soğan saplarının kurutulduğunu düşünün, biraz onu andırır. Taze hali bana incecik, yeterince gelişememiş yeşil soğanı çağrıştırırdı. Zaten araştırdığımda bazı hemşerilerim "soğan otu" diye çevirmişler Türkçeye. Bizim yemeklerimizdeki yeri Türk mutfağındaki soğan kadar önemli ve benzer olduğuna göre haksız da sayılmazlar. Hem taze hem de kurutularak tüketilir. Sıcağı sevmez. Sadece 1.000 metreyi aşmış yaylalarda yetişir. Kokusunu ve tadını orada bulur. Avrupa'da şekil olarak benzerini gördüm ama kokusu hiç benzemiyordu.
Anakamın arpa çorbası
Ben memlekette yaşarken yemek işleri ile hiç ilgilenmezdim. Bu çorbanın yapılışını teyzemlerin evinde kendisine göz kulak olmam için dibini tutturduğumdan biliyorum. Deneyim gerçekten başarısızlıklarımızdan çıkıyor sanırım.
Kışın daha çok yapılan bu çorbayı teyzem baharda yapmaya karar vermiş. Kendisi kuzenlerimi alıp çay toplamaya gitmişti. Ben sınav hazırlığında olduğum ve ders çalışmam gerektiğinden evde kalmıştım. Bunu fırsat bilen teyzem döndüklerinde neredeyse hazır olacağını umarak misafire çorbayı emanet etme gafletinde bulunmuştu. Arpa ve barbunya (istambolika) haşlanıp kara suları döküldükten sonra (zaten bu kısmını teyzem akşamdan yapmıştı), kıvamı oluşana kadar karıştırılarak pişirilecekti. Bu arada kuzine peşkoda pişebilmesi için arada bir odun takviyesi gerekiyordu.
Ben odun atmıştım sobaya ama yeterince karıştırmamıştım sanırım. Teyzem daha eve yaklaşmadan durumu anlamıştı. Gitti kırtharoşurv' diye vahlanmıştı. Ama becerikli anakamın becerikli kızı teyzem dibini sıyırmadan çorbanın esas elemanlarını alıp hemen başka kaba aktarmış ve içine kaynatılmış su ekleyerek, bulamaç haline çevirdiğim kıvamını açmıştı. Sonra kaynatmaya devam ederken içine iki küçük parça iç yağı atmıştı. Onları biraz kokusu ve tadı yemeğe geçtikten sonra çıkarmıştı. Teyzemin tek gözü kör kedisi bunu beklermiş gibi, hop diye dışarı atılan iç yağını yutmuştu. Bizim oralarda hiçbir şey israf edilmezdi. Nitekim dibi tutmuş tencerede su bekletilip suyu ineğe verildi. Böylece biraz fazladan işle hatam telafi olmuştu.
Son aşamada bol tereyağı zagoda ile kızdırıldıktan sonra çorbaya eklenmişti. Ev ekmeği ve taze soğanla bir sürü yemiştim. Yanında turşu da gider. Teyzem içine bolca kendi yetiştirdiği acı biberden de eklemişti.
Bu çorbayı yıllardır yemedim. Evde zagoda var. Arpayı ve barbunyayı denkleştirdim mi, tamamdır. Elbette anakamın kendi yetiştirdiği barbunyalarının kestaneyi anımsatan tadı, Fengula'nın (bir ineğinin adı buydu, ay gibi güzel anlamında) tereyağının kokusu olmayınca eksik kalacak ama yine de denemekte yarar var.
Google'da yaptığım bir araştırmada, diyet için de kullanılan bir çorba olduğunu gördüm. Uzun süre tok tuttuğundan ve yüksek vitamin değerleri olmasındandır sanırım. Su yerine son aşamada süt veya ayran ekleyenler de var. Bu çorbanın seçmemin bir nedeni de kaybolan bir damak tadı ve besini anımsatmaktır.
Siz dibini tutturmadan deneyin. Afiyet olsun...
* Pontus Rumcası diğer adıyla Romeyikadan bir sözcüktür. "th" kısmını İngilizce seslere göre yazdım. Özünde iki ölçü arpa yarması(bazı yörelerde göce olarak bilinir), bir ölçü haşlanmış barbunya ile pişirilen bir çorba çeşididir.
