Sefarad'ların Kemik Çorbası

bianet, Anadolu topraklarında yaşayan halkların çorba tariflerini derliyor.

Sefarad yemeklerinin pişirilmesi genellikle özenli ve uzun süreli bir çalışma gerektirmektedir. Bazı yemekler önce sebzelerin haşlanması, sonra kızartılması, bilahare pişirilmesi ile gerçekleşmektedir.

Sefarad mutfağında sebze yemekleri, et yemeklerine oranla daha fazladır. Bunun, Musevi dinî kurallarına uygun sofra ve beslenme ilkeleri olan kaşerut prensiplerine sadık kalma kaygısından kaynaklandığını sanıyoruz. Kaşerut kurallarını kısaca tanımlamak gerekirse: Çift tırnaklı geviş getiren büyük ve küçükbaş hayvanlar ile tavuğun eti, ancak dinî esaslara uygun kesildikleri takdirde Kaşer sayılırlar. Kaşer sayılan hayvan etleri pişirilmeden önce kanından arındırılmalıdır. Deniz ürünlerinden, yalnız yüzgeçli ve pullu olan balıkların yenmesi uygundur. Ayrıca, etli yemeklere süt veya sütlü yiyecekler katılmaz.

Sefarad Mutfağında tespit edebildiğimiz bazı özellikler şöyle sıralanabilir:

-          Aynı yemekte genellikle birden fazla sebze kullanılmaktadır.

-          Soğan, domates, maydanoz, limon sık sık tat vermek için kullanılmaktadır.

Başlıca yemek pişirme yöntemleri:

-          Domates, limon, maydanoz ile pişirme

-          Tava

-          Fırın

-          Et veya pirinç ile dolma yaparak

-          Birleşik formüllerle (İkisi bir arada)

Balıkların hazırlanmasında tespit edebildiğimiz pişirme yöntemleri:

-          Limon ve yumurta ile (Terbiyeli)

-          Agristada (Ekşili, unlu)

-          Erikli

-          Domates, limon ve maydanozla pişirme

-          Domates, limon ve maydanozla fırınlama

-          Ayçiçeği yağı ile tava

Annemin Kemik Çorbası tarifi

Soğuk kış geceleri için ideal olan bu son derece doyurucu ve besleyici çorbayı içeceğimiz geceler annem başka bir şey pişirmeye gerek duymazdı. Bu çorbadan iki tabak içtiniz mi tıka basa doyardınız.

Sefarad yemeklerinin en büyük özelliği olan bol sebze, bol yeşillik ve hiç bir şeyi ziyan etmeme bu çorba tarifinde de görülebilir.

Malzemeler:

Kasaptan kemik çorbası yapmak üzere bol ilikli sığır kemiği istenir.

1 büyük soğan (küçük doğranmış)

2 orta boy havuç (küçük doğranmış)

½ bd. kuru fasulye

1 bd. kırmızı mercimek

2 patates

½ bd. pirinç

½ demet ince doğranmış maydanoz

2 baş orta boy kereviz, ayıklanmış ve ortası çıkarılmış olacak (küçük doğranmış)

1 avuç ince doğranmış kereviz yaprağı

1 çorba kaşığı domates salçası ya da 1 kutu domates püresi

tuz, karabiber

Yapılışı :

Kasaptan aldığınız kemiği (ya da kemikleri) kanları temizlenene ve beyazlaşana kadar suda bırakın.

Daha sonra kemiklerle kuru fasulyeyi düdüklü tencereye koyun, üzerleri kaplanana kadar suyla doldurun ve ½ saat pişirin.

Kemikleri tencereden çıkartın, iliklerini çıkartıp tencereye koyun ve kemikleri atın. Tenceredekileri karıştırın. Daha sonra önce havuçları, patatesleri, kerevizleri ve soğanı, onların üzerine de pirinç, kırmızı mercimek, maydanoz, kereviz yaprağı, domates salçası (ya da püresi), tuz, karabiberi ekleyin.  ½ saat daha pişirin.

Eğer düdüklü tencerede pişirmiyorsanız pişirme süreleri çok daha uzun olacaktır.

Herşey piştikten sonra ister parçalı olarak ister el blenderinden geçirip servis yapabilirsiniz. İsteğe göre limon da ilave edebilirsiniz. (KS/ÇT)

* Daha fazla yemek tarifi için : Sefarad Yemekleri, 5.ci Baskı, V. Koronyo - S. Ovadya, Gözlem Gazetecilik Basın ve Yayın A.Ş., 2012