Görsel: Şeyhmus Diiken Arşivi/Orhan Pamuk, Diyarbakır'da
Bu ülkede "boğazlar" meselesi mühimdir. Boğazlar dedikse tarihteki meşhur "boğazlar meselesi"ni anlamayın! Bu mealde işte lafını ölçüp biçeceksin. Hele hele politikacı isen, bu daha önemli!
Eski tarım bakanı Fakıbaba demişti ki! "Ciğer, Urfa'da yenir. İnşallah ciğer kebabının Urfa patentini alacağız".
Dedi ve kıyamet koptu tabi o zaman. Başka hiçbir "harici" kelam bilcümle Diyarbakır'i o denli yekvücut hâle getiremezdi.
Kent kamuoyunca ciğer kebabının "anavatanının" Diyarbakır olduğu üzerinde sonuç itibariyle mutabık kalındı. Şahsiyetler, sivil toplum örgütleri ve sözü-kelamı olan herkes...
Ciğer üzerinden muktedir sahiplenmeye yeltenen Urfalılara da bu arada "ince ayar" verilmiş olundu. Hatta Adana da devreye girmiş, onlar da hayır bizimdir demişlerdi.
Kahvaltıda ciğer
Hâlbuki bu kadar gürültüye gerek yoktu. Bir geleneksel söz, bir de ciğerin damak tadına dair pişirilme yönteminin izahatı yeter ve artardı...
Urfalılar ciğer kebabını çok küçük tike'ler şeklinde doğrarlar. Azıcık ateşe tutar servis yaparlar. Ciğer mi yersiniz çerez mi, farkında dahi olmazsınız.
Oysa Diyarbakır kuzu ciğerini kuşbaşı iriliğinde doğrar ve her şiş'e bir ya da iki tike de yağ ekler. Yendiğinde sahiden ciğer tadı alınır.
Üstelik bir ritüeldir ciğer Diyarbakır’da! Tıpkı Siirt'in ve Bitlis'in Büryan Kebabı gibi sabah kahvaltısında daha çok yenir ciğer.
Nitekim daha Nobel edebiyat ödülünü almadan evvel yirmi yıl kadar önce Orhan Pamuk kente gelmişti de Diyarbekir ciğerine edebi notunu da vermişti.
Ha! Bir de hak teslimiyeti lazım: Diyarbakırlılar der ki; "şeher çocuğunun son sığınağı; ya ciğerciliktir, ya kahvecilik"...
Hayatın sokakta öğrenildiği coğrafyadır Diyarbakır! Bu sebeple sığınaktır kahveler ve ciğer tezgâhları. "Dümen" orda kurulur. "İş" orada bitirilir.
Kenti namlı Pêxwas'larından Pişo Meheme'nin kendi adıyla birlikte anılan bıçağını oturduğu koltuktan savurmuş Dilan Sinemasının tavanına ve saplanmış bıçak tavana bi laf etmiş Pişo orda; "istiyene santim hisabi, istiyene kökleme!". Rivayet edilir ki, Pişo bu özgüveni o yıllarda tezgahta ciğer yapan şimdilerin "Dağkapı Ciğercisi" namıyla bilinen Ciğerci Hüseyin'in tezgahında ciğerini yiyip, ardından bir şişe şarapla kafayı demleyerek icraatını yapmış...
Yıkılmayaydı, İçkale’de Küpeli veya Dıngılava havuzlarının kapısında buz gibi Arbedaş Çeşme'sinden beslenen havuz suyunda çimdikten sonra ciğer kebabının tadını taam eyledikten sonra karar vereydiniz ciğerin kime ait olduğunu! Hani biz biliriz de, bilmeyene sözümüz.
Şimdi mi! Yine öyle!
Günün herhangi bir saatinde Dağkapısı’ndan girin kadim Suriçi’ne. Dalın ciğercilerden birine. Adı çok da önemli değil! Birinin adını telaffuz etsek, bir diğerinin gönlü kalır. Söyleyin ciğerinizi afiyetle yiyin, sonra da kararınızı verin.
Ve finalde Diyarbakır noktayı koydu. Ciğer marka tescilini aldı. Kentin ticaret ve sanayi odası iyi çalışıyor. Şimdi iş daha büyük sorumluluk yüklüyor. Ciğerciler kaliteden taviz vermemeli ve ilgili kurumlar denetimi asla ihmal etmemeli…
(ŞD/EMK)
