Geçen sene bir arkadaşımla Beyoğlu'na dolanırken, İnci pastanesine gitmiş, orada mekanla özdeşleşmiş ve zaten bu mekanın icadı olan profiterolü yedikten sonra, duvarlara, vitrine, gelen insanlara uzun uzun bakıp, acaba ne olacak sonu diye merak etmiştim. Sahibiyle de biraz sohbet etmiştim, belirsizlikten ve mahkeme sürecinden rahatsızdı elbet, belki de malum sonu bilerek sessizlik içinde bekliyorlardı. Meğer İnci'den vakt-i zamanında Hemşinli ustalar da gelip geçmiş, onu da sohbet esnasında öğrenmiştim ve mutlu olmuştum. İnci'nin 60 yıllık tarihinde zaten kimler gelip geçmemişti ki...
Ancak pastanenin bulunduğu binanın, Serkil Doryan'ın yani, Emek sinemasını da kapsayacak yok olma sürecinin son halkası da pastanenin apar topar boşaltılması oldu. Üzücü bir tabloydu elbette, o insanların ruhunun sindiği bir mekanın kırılarak dökülerek yok edilmesi...
İstanbul'un pastacılık geçmişi
Gazeteci ve yazar Adnan Genç, pastacılığın Türkiye'deki kısa tarihçesi niteliğindeki yazısında, "Mesleki kökleri Kırım içlerinden Batum'a değin geniş bir coğrafyaya dayalı Hemşinliler'in pastacılığına halel getirmeden bir yazıya başlamak hayli meşakkatli bir iştir" dedikten sonra pastacılık ve fırıncılığın geliş yönünü açıklıyor:
"Pastacılık ve fırıncılık topraklarımıza sadece kuzey ve kuzeydoğu hattından girmemiş. Aynı zamanda Balkan topraklarındaki Osmanlı hükümranlığının ilişkileri bağlamında, kozmopolit İstanbul'un değişik saiklerle olan çekiciliğine koşut olarak, söz konusu bölgelerin pasta/fırın erbabı ustalarının yerleştiği bir ülke olmuşuz. Yugoslavlar ve Makedonlar, İstanbul başta olmak üzere 'muhacir hareketinin' savurmasıyla, yerleştikleri kentlerde; özellikle sütlü tatlılarla pasta/ fırıncılıkta özel bir konum sahibi olmuşlardır. Elbette yerli halktan; Ermeni, Rum ve Yahudileri de unutmadan birazcık kalıcı tarih ve sahici tatlardan söz edelim."
Markiz, Lebon, Baylan, Beyaz Fırın ve İnci...
İstanbul'un pastacılık tarihçesinde önemli yerlerden biri olan İnci Pastanesi'nin kent tarihine kazandırılması hikayesini de Genç şöyle naklediyor:
"50 küsur yıldır Beyoğlu'nda aynı yerde hizmet veren İnci Pastanesi'nin sahibi Luka Zigoridis... Profiterolün sevilmesinde ve tanınmasında özel yeri olan gerçek İstanbullu bir Rum ustamız Zigoridis, 'Kaliteli un ve yağ ile krema ve soslarıyla uğraşarak çorba parası çıkarmaya çalışıyorduk. Ne yapardık, nasıl yapardık da insanların aklından çıkmayan bir yer olabilirdik. Sattıklarımızla anımsanıp, insanların yolları bizim dükkana çıkmalıydı. Çıraklığımdan beri kafamı buna yorardım. Profiterolü böyle bir gerekçeyle damağımıza uygun bir lezzet haline getirdim' diyor... Evet, İnci tek bir ürünle bilinir. Elbette özel günlerin pastaları olan; ayva ezmesi, paskalya çöreği ve likörlü çikolata pufu onun işidir, ama asıl bilinen pasta ürünü; profiteroldür."
Beyoğlu'nda Markiz, Lebon; Kadıköy'de Baylan, Beyaz Fırın gibi pastanelerin de İstanbul'da uzun yıllardır hizmet verdiği biliniyor. Ancak şimdi bu tarihsel yıkımlara direnen ne yazık ki birkaç yer kaldı, onların akıbeti ne olur bilinmez...
İnci'nin profiterolü belki en iyisi değildi ama onlar zaten endüstriyel üretim yapmadıkları için "İnci" olarak kaldılar, pastacılığı bilmedikleri için değil. Değer yaşatmakta ne yazık ki çok gerilerdeyiz hala. İnci'de güzel anıları olanlara selam olsun, kalanlara da artık sahip çıkılması temennisiyle... (UB/AS)
