Peynir ülkemizde en çok tüketilen ve yüzlerce çeşiti olan bir süt ürünü. Sütün maya ile pıhtılaştırılması ve oluşan pıhtının çeşitli şekillerde işlenmesi ile elde ediliyor. Pıhtı işleme yöntemlerindeki farklılıklar olağanüstü sayılabilecek bir peynir çeşitliliği yaratmış durumda. Ama akademik bir gözle bakıldığında onca çeşitliliği bazı genel başlıklar altında toplayarak azaltmak da mümkün.
Türkiye'de yöresel çeşitliliği en fazla olan süt ürünü peynirdir. Her yörenin kendine has peyniri var desek yanlış olmaz. Bu yazıda amacım peynirleri tanıtmak değil; zaten o konuda yazılmış ve birbirinden güzel çok sayıda kitap da var. Amacım peynirlerle ilgili biri sağlığa diğeri cebe zararlı iki soruna dikkat çekmek. İlk olarak küflü peynirlerin iyi olduğuna, sağlığa faydalı olduğuna dair epeyce yaygın ama kanımca epeyce tehlikeli kanaate değineceğim.
Küflü peynirler
Küflü peynirler alınırken dikkatli olmalı. Aslında bir mutfak kuralı olarak sadece peynir değil herhangi bir gıda ürününün küflenmesine iyi bir gözle bakmamak gerekiyor. Küflü gıdalar yenmemelidir. Küfler mikotoksin adı verilen çok zehirli kimyasal maddeler üretirler. Rokfor, Camembert gibi bazı peynirlerin üretiminde küfler kullanılır. Ancak bu küfler zararlı değildir; üretim tekniğinin bir parçasıdır ve kullanılmalarına da izin verilmiştir.
Türkiye'de de küflü peynir üretilecekse kullanılacak küfün sağlığa zarar verici olmadığının belgelenmesi gerekir. Türkiye'deki peynirler üzerinde yapılan çeşitli araştırma çalışmaları peynirlerde aflatoksin kalıntılarının sık rastlanan bir sorun olduğunu belirtmekte. Ancak ciddi bir sağlık zararının ortaya çıkması için aflatoksin içeren peynirlerin sürekli yenmesi gerekiyor ki bu çoğu durumda pek olası değildir. Yine de beslenme alışkanlıkları belli gıda ürünlerinin sürekli tüketilmesine dayanan kişilerde; örneğin küflü peynirleri seven ve sadece onu yiyen kişilerde bir sağlık zararı oluşması riski fazla.
“Küflü peynir yemeyi seviyorduk, onu da zehir ettin!” diye sızlanacak okurlara ülkemizde yenebilir yüzlerce peynir çeşiti olduğunu hatırlatmakla yetineceğim.
Küflü peynirlerde aflatoksin kalıntısı var mı yok mu laboratuvar analizleri ile kolayca anlaşılabilir. Piyasadaki peynirlerde aflatoksin kalıntıları olup olmadığını araştırmaktan ve önlem almaktan sorumlu kurum ise Tarım Bakanlığı.
Söz edeceğim diğer sorun inek, koyun ve keçi sütlerinin karıştırılarak yapıldığı peynirlerle ilgili. Sağlığa değil ama cebe epeyce zararlı olabilecek bir sorun bu.
Karışım peynirler
Son yıllarda koyun ve keçi sütüne ve bu sütlerden yapılmış peynirlere olan talep arttı. Ulusal Süt Konseyi’nin 1 litre inek sütü için belirlemiş olduğu satış fiyatı yaklaşık olarak 1.53 TL. Piyasada keçi ve koyun sütü bunun en az iki katı fiyatına satılıyor. Koyun sütünün litre fiyatı bazı yörelerde 5 lirayı bulabiliyor. İnek sütünden elde edilen bir peynir ile koyun veya keçi sütünden veya bu üç sütün karışımından elde edilen peynirlerin fiyatları arasında da en az iki katı fark var.
Türkiye'de safi koyun ya da keçi peyniri oldukça az miktarda üretiliyor. Koyun, keçi ve inek sütlerinin belirli oranlarda karıştırılarak üretildiği karışım peynirler ise daha yüksek miktarlarda üretiliyor. Bu tip karışım peynirleri yapmak peynir dokusunun kalitesini ve aromasını olumlu etkiliyor. Dolayısıyla karışık sütlerden peynir yapmak olumlu sonuçlara yol açıyor.
Buradaki temel mesele karışım sütten imal edilen peynirlerin “haksız kazanç” sağlamaya kapı aralaması. Üretilen peynirlerin içinde ne kadar koyun ya da keçi sütü ve ne kadar inek sütü var belli değil. Örneğin içeriğinde yüzde 50 keçi sütü ve yüzde 50 inek sütü ya da yüzde 30 koyun, yüzde 20 keçi yüzde 50 inek sütü kullanılarak imal edildiği belirtilen bir peynirin gerçekten öyle olup olmadığını bilmiyoruz. Bu peynirlerin içindeki koyun ya da keçi sütü miktarına göre fiyatı da doğal olarak epeyce değişiyor. Üretilen peynirin içine etiketinde yazan bilginin aksine keçi ve koyun sütünü az koyup inek sütünü çok koyarak büyük kâr elde etmek mümkün. Tarım Bakanlığı bu konuda nasıl bir piyasa denetimi yapıyor belirsiz; kanımca böyle bir denetim yapılamıyor.
Aslında daha yazılması gereken birkaç nokta daha var ama yazının sonlarına doğru memlekette rejimin değişmesi; Meclisin ortadan kalkması, CHP’nin politika yapma becerisini bir türlü geliştirememesi gibi büyük meseleler varken peynirlerdeki sorunlar, hileler de nereden çıktı sorusu benim de aklıma gelmedi değil. Peynirdeki sahtecilik önemsiz bir konu belki; ama yolsuzluk ve ahlaksızlığı olağan kılan her konuyu mesele yapmak, görünür kılmak gerektiğini düşünüyorum. Çok daha keyifli konulardan söz etmek varken; örneğin eskilerin iyi bildiği “Lodoslu havada kaşar yoğrulmaz” sözünün peşine düşmek ve neden böyle söylendiğini anlatmak eminim yazan için de okuyan için de daha mutlandırıcı olacakken; ister istemez sahtekârlık ve hilelerden söz ettiğim bir yazının sonuna geldim. Evde nasıl peynir yaparız ve lodoslu havada neden kaşar yoğrulmaz gibi keyifli konuları anlatmak da başka bir yazıya kalsın o zaman. (BŞ/HK)