Hele biraz daha damağa değsin, kışın rehaveti insanın üzerinden çekip gitsin öyle çıktığını yazıyla haber vereyim dedim, olmadı!
Şehrin ofis semtindeki Perşembe pazarından geçerken tezgahını gördüm. Tezgah iki açıdan kendini görünür kılmıştı. Eski bir halının üzerine yığmıştı satıcı kenger öbeğini. Bir yandan da sesinin olanca gürlüğü ve sattığı ürünün yine olanca cazibesi ve güveni ile "kengere geeel kengere, feys'e (Facebook) attım haaa..." diye bağırıyordu...
Uzaktan fark ettirmeden kenger tezgahı ile birlikte fotoğrafını çekeceğim anda birden o da beni fark etti ve bir anda çamurlu ellerinin arasındaki kenger temizleme bıçağıyla birlikte malum zafer işaretini yaparak pozunu verdi. Selamlaştık ve tezgahıyla başbaşa bıraktım kengerciyi...
Şimdi size kalkıp da yeni bir kenger yazısı yazsam emin olun ki; geçtiğimiz yıl bu vakitler kültür servisi'ne yazdığım yazıdan pek de farklı olmayacak. İyisi mi o yazıyı biraz güncelleyerek sizi kenger / kereng'le başbaşa bırakayım...
Diyarbekir ve havalisine diyeceğim ama siz sayın ki kadim Kürdistan coğrafyasının bitki çeşitliliği açısından muteber dağı Diyarbakır, Urfa ve Mardin eşiklerinin orta yerinde yer alan Karacadağ’ın çepeçevresine ilkbahar gelende, envayi çeşit bitkinin insanla, canlılarla buluşmasının zamanıdır.
Namdar bitkilerin en ünlüleri tuzik, qazayağı, nanê çuçê, kâri, axbandur, box, uxçun (ribêz), kemê, pirpar, pung, qararihan, delibardaxan ve kerengdir.
Kenger bu bitkilerin en ünlülerinden biri. O denli ünlü ki; bölgeden bir şekilde uzak düşenler, kenger zamanını bildiklerinden, ayıklanıp dikenlerinden temizlenmiş kengeri özel siparişle isterler. Otobüsler onca yolcu bagajının arasında kenger çuvalları da taşır...
Kenger, genellikle yumuşak toprak diyebileceğimiz zeminlerde, yamaçlarda ve düzlüklerde yetişir. Dikenli bir bitki olan kenger, doğada yabani olarak kendiliğinden biten belki de organik bitkilerin en özgünlerinden biridir.
Bilimsel adı (Latince) “gundelia tourneforti” olan kenger, bölge halkı tarafından Kürtçe “kereng” veya“keleng”diye anılır.
Bölge insanı için kengerin önemi büyük. Doğa ile ilişki içinde olan ilk insandan bu yana, insan soyu kendini ve gereksinimlerini doğada bulmuş. Önce toplayıcılıkla başlamış ilk insanlar. Toplarken de sınama yanılma yöntemiyle doğada biten her ürünle tanış olmuş.
Kengerle tanışıklık da işte böyle kurulmuş ve kenger yoksul aşı olmuş.
Kengerin Diyarbakır coğrafyası dışında değişik türleri olduğu bilinir. Örnek vermek gerekirse; bölgede serhat illeri diye ifade edilen doğuda yetişen kenger türü ikiye ayrılır.
Yenilebilen türüne “kereng ê şîrik” veya “kereng ê zerik” diyorlar. Tatlı olan bu kenger türü, çiğ olarak yenebildiği gibi pişirilerek yenmesi de mümkün. Bir de “kereng ê tahlik” denilen, acı kenger var ki, yenmesi mümkün değil. Kengerin bu türü, daha çok, otun yetersiz olduğu doğu illerinde kurutulup “kertal” adını alarak, kış aylarında hayvan yiyeceği olarak kullanılır.
Bizim asıl ilgilendiğimiz kenger türü, Diyarbakır’a has, acı ile tatlı arasında tadı olandır. Bu tür kenger Karacadağ’ın püskürttüğü volkanik arazide yetişen bir türdür. Diyarbakır kengerinin dikenli dış yüzeyi temizlenip çiğ olarak yenebileceği gibi pişirilerek de yenebilir. Ve bu kenger türünün zamanlaması o denli iyi yapılmalı ki; topraktan daha yeni baş verdiği anı yakala(n)malı. Bölge halkı kengerin tam da bu filiz verme anına “bûkik (gelincik)”derler. Kengerin kabul göreni bu baş veren taze dönemidir.
Kenger, dikenlerinden ayıklanarak çiğ yenebildiği için ağızda döner dururken değişik çene hareketlerine neden olur. Dikenleri tamamen temizlenmeden ağızda çiğnenen kengerin unutulan dikenleri ağza batınca da bu görüntü daha da hareketlenir. İşte bu nedenle dişleri döküldüğü için yiyecekleri iyi çiğneme yeteneğini kaybetmiş yaşını almış kişilere bölgede “tam kengerlik ağız” diye takılırlar. Tabii çiğnenmesi ve de yumuşatılması çok zor olduğu için “kenger sakızı”nı da unutmamak gerek!
Kenger yoksulun yiyeceğidir demiştik ya: Günümüzde yoksulun kültüründe kengerin kalmadığı da bir gerçek. Artık kentler/kentliler bir şekilde kengeri allayıp pullayıp kendi mutfak kültürlerine dahil ediyorlar. Kenger kentte, etle tanışmadan önce yoksul aşıdır. Kentle ve etle tanışınca artık zenginlik alametine dönüşür. Dolayısıyla Kengerle yapılan değişik yemeklerin albenisi insanlara tercih hakkı doğurmaya aday olur.
Belki de artık kengerle ilgili yemeklerle tanışmanın zamanıdır. Kenger meftunesi, yumurtalı kenger, yoğurtlu kenger, bulgur pilavlı kenger gibi...
Tabi bunların yanına son iki yıldır Van'da Enver Özkahraman'ın becerisiyle yaptığı Kenger Reçelini de eklemek gerek...
Kenger meftunesine Kürtçede “meftuneyê kerengê” denir. Kengerin yanında et, yağ, tuz, sumak ve salça ile yapılıyor. Kengerin spesiyal türü; doğal olarak meftune. O denli namı yürümüş ki, "Meftune" bölgede kadın ismi bile olmuş. Şimdi bir de kenger meftunesinin yapılışını hatırlayalım. Kengerler dikeninden iyice ayıklanarak temizlenir, yıkanır ve parçalara ayrılır. Et suda haşlanır, yağda kızartılır. Kengerler de etle birlikte sararıncaya kadar kızartılır. Üzerine kaynar su eklenir. Salça ile sumak katılır. Birlikte kaynamaya bırakılır. Piştikten sonra sarımsak eklenerek servis yapılır.
Yumurta ile yapılan kengerin bir diğer türüne gelince; kenger ve yeterince yumurtanın yanında, tuz, biber, soğan ve sarımsakla yapılır. Kengerler ayıklanıp yıkanır, kesilir ve suda kaynatılır. Suyu sıkılarak süzülür. Yağ kızdırılıp kengerler tuz, biber, salça, kızartılmış soğan ve az sarımsakla karıştırılır. Daha sonra üzerine yumurtalar kırılarak pişirilir ve servis yapılır.
Son olarak bir de yoğurtlu kengerimiz var. Yani “kerengê bi mast” denileni. Yoğurt, kenger, sarımsak, tuz ve soğan tüm malzemesidir. Kengerler ayıklanır, yıkanır ve doğranır. Kaynatılarak suyu süzülüp sıkılır. Kızgın yağda kızartılır. Üzerine tuz, kızarmış soğan, sarımsak eklenir. Tümü birlikte karıştırılıp üzerine yoğurt dökülerek servis yapılır.
Kengerin bu son iki yapılış türü olan yoğurtlu ve yumurtalı türleri, bugün artık Diyarbakır’da içkili restoranlarda, özellikle ilkbaharda, rakının yanında Diyarbakır mezesi olarak ilgilisine sunuluyor.
Kengerimizin bu şekilde yoğun ilgiye mazhar olması artık dillerde söz olarak şekillenmektedir. Sözün akışına dur dememek aşkına:
“Kereng di gihîje kaşa
Xwarin a bergîr û wehşa
Kereng çi digere
Mala wezîr ü paşa.”
Yoksul da bu işe şaşmıştır, ne desin? Demesi o ki; sonuçta kenger yamaçlarda yetişen bir bitkidir. Beygir ve yabani hayvanların yiyeceğidir. Dolayısıyla kengerin vezir, paşa ve beyzadelerin sofra ve evlerinde hiçbir işinin olmaması gerekir.
O halde dê hadê werin kerengê… (ŞD/AS)