Fırından yeni çıkmış turta, ağzınızda eriyen kurabiyeler hayal edin. İçinizi ferahlatacak sorbeler, kıvamında muhallebiler de olur. Off! Ya fazla kilolardan şikayetçisiniz ya sağlıklı beslenme gayretinde.
Aydan Üstkanat son kitabı ŞekerSİZ'de kendi deneyimlerinden yola çıkıyor. Bir gün reaktif hipoglisemi* ile tanışınca mutfaktaki zararlı beyazlardan uzak durması gerekmiş. O da sağlıklı ama ağız sulandıran tariflerin peşine düşmüş. Resmin, müziğin, yemek tasarımının/yazarlığının/ fotoğrafçılığının, hayvan hakları savunuculuğunun yanına bir de ŞekerSİZ'i eklemiş.
ŞekerSİZ üçüncü yemek kitabınız. Aynı zamanda yemek yazarı, stilisti ve fotoğrafçısısınız. Yemeklerle yolunuz nasıl kesişti?
Ailemizde yemek bir ritüeldir. Yetişirken öğrendiklerimi bir okul inanın öğretemezdi. Aileden gelen bu birikimler çok kıymetli. İş konusuna gelirsek, art director'luk yaparken genellikle ev dekorasyonu ve yiyecek içecek sektöründeki firmalarla çalışıyordum. Yemek stilisti bulmakta zorlanırdık. Başlarda ufak tefek şeyleri zorunlu olarak yaparken, bu işi sevdim.
Stilistlik, fotoğrafçılık, araştırmalarım, yazılarım derken hep o yolda ilerledim. Yeteneklerim, eğitimim bir şekilde yemek dünyasında toparlandı. Bu beni çok mutlu ediyor. Çünkü yemekle uğraşmayı daha da önemlisi yediklerimizi araştırmayı seviyorum.
Reaktif hipoglisemi için beslenme önerileri
ŞekerSİZ bize, özellikle kendini tatlılardan, pastalardan uzak tutamayanlara ne vaat ediyor? Diğer iki kitaptan farkı ne?
İlk kitabım geleneksel yemekleri kapsayan, malzeme ve temel teknikleri anlatan bir rehberdi. Geleneksel mutfağa saygı duruşuydu. Yap+Ye=Mutlu Ol ise kendimi bildim bileli mutfağımda biriktirdiğim en iyi reçetelerimin toparlandığı bir kitap. Evimde pişen ki, birçoğu kendi formüllerim, severek misafirlerimle paylaştığım yemekleri içeriyordu.
ŞekerSİZ ise yine hayatımla paralel bir kitap. İki sene önce teşhisi konulan ve yeme içme şeklimi revize etmeme sebep olan reaktif hipoglisemi rahatsızlığı için beslenme önerileri veriyor. En büyük farkı ise yiyecekleri ve birbirleri ile etkileşimlerini tanıyoruz bu kitapta. Glisemik Indeks (GI) değerleri giriyor yemeklerime. Kalori, karbonhidrat gibi besinlerin bir de GI değeri var ve bu kitapta onu baz alıyorum.
Bu kitabın ortaya çıkışı nasıldı?
Yoğun çalışan, hiperaktif birisiyim. Uzun zaman önce başlayan ve çalışma tempomu ani düşüren bir şeyler oluyordu ama önemsemezdim. Bunlar sıklaşınca ilk doktor ziyaretlerim başladı. Bir şey çıkmadı, bir iki sene sonra sorunum iyice arttı, bir de çarpıntılar eklendi. "Hiç bir şeyin yok" diyorlardı. Ama benim yaşam kalitem gittikçe kötüleşiyordu. Ben itiraz ettikçe onlar tetkikleri arttırdı; kalp, beyin aklınıza ne gelirse...
Hastalıklara çok yüz vermem, ağrı eşiğim yüksektir. Ama hastanelerden çıkmaz oldum o dönem. Sonunda bir doktor "Psikolojik" dedi ve ilaca başladı. İşte o gün her şey kapkara oldu.
Üç hafta göz göre göre berbat olmama karşın ilacı kesmediler. Uykusuzluk, kulak çınlaması, iştahsızlık, çene kitlenmesi, kesintisiz çarpıntılar ve baş dönmeleri yaşadım. Altı kilo kaybettim. Hakikaten çok ıstıraplıydı.
Sonunda bir doktor arkadaşım beni bir uzmana götürdü. Doktorun "Hipogliseminiz var ve aldığınız ilaçlar sizi bitiriyor. Derhal kesin ve yükleme testine girin" dediği gün hayatımda tekrar güneş açtı! Ve gördüm ki etrafımda çok insan bunu yaşıyor. İşte o noktada bu kitapla herkese kuvvet vermek, onlar için işleri biraz kolaylaştırmak istedim.
"Şeker tutkunuydum"
Gazetede de yemek yazıları yazıyorsunuz. Hayatınız işiniz gereği epey yemek odaklı. Eskiden nasıl besleniyordunuz?
Aslında eskiden de sağlıklı beslenirdim. Daha doğrusu öyle zannederdim. Şaka bir yana her zaman iyi kalite malzeme kullanırım. Mevsiminde ürün dışında mutfağa meyve sebze sokmam. Malzemeleri tanırım.
Bunlar çok sağlıklı ama yeterli mi? Sağlık durumunuz şeker tüketmeye uygun mu? Ben resmen şeker bağımlısıydım ve şeker sağlığımı tehlikeye atınca, sağlıklı beslenme için hayatımda bazı değişiklikler gerektiğini fark ettim. Mutfağımda artık GI'sı yüksek hiç bir malzeme yok. Beyaz un, şeker, beyaz pirinç, kısaca işlenirken yapısı değişmiş gıdalar yok.
Bu dönüşümde neler yaşadınız?
Tatlı krizleri! Evet en çok tatlı krizleri yaşadım. Üstelik muz, havuç, kuru incir gibi en sevdiğim meyvelerle bile idare edemiyordum. Çünkü onlar da yasaktı. Çok zordu çünkü ben tam bir şeker tutkunuydum ve bırakmaya çalıştıkça inanılmaz bağımlı olduğumu gördüm. Bağımlı olmaktan nefret ederim, bunu fark edince daha da kuvvetle mücadele ettim. Yerini mutlaka bir şekilde doldurmam gerekiyordu ve bunun için çok kafa patlattım. İşimin yemek olması iyi oldu.
Buzdolabınızda en "olmazsa olmazlar" neler?
Şekeri ani yükseltmeyen malzemeler tabii ki. Örnek olarak bol lifli gıdalar, kuru bakliyatlar, kırmızı et, yumurta, yoğurt, kefir ve nişasta oranı yüksek olmayan sebzeler.
Kitaptaki tarifleri denediniz mi?
Denemek mi? Onlar benim evlatlarım, onları ben formülize ettim. Artık onlar benim sürekli pişirdiğim yemekler. Hepsi çok güzel.
Tarifler arasında çorbalar, zeytinyağlılar, salatalar ve tatlılar da var. Bu çeşitliliği sağlarken neye dikkat ettiniz?
Sağlıklı beslenmek için şekersizlik kadar dengeli beslenmek ve çeşitlilik çok önemli. Zaten GI'yı baz aldığınızda alışık olduğunuz bir çok gıdaya veda ediyorsunuz. Onların yerinin boş olmamasına dikkat ettim.
Yemek yemek eğlenceli olmalı, keyif vermeli. Tek düze beslenme ile kimse sonsuza dek bu işi sürdüremez. Ama çeşitlilik sağlarsanız bir süre sonra rahatlıkla, yoksunluk hissetmeden beslenme şeklinizi değiştirebilirsiniz. Bu çeşitlilik aslında kendim için bir hedefti, sonra da paylaştım.
"Kerevizin bir de köftesini deneyin"
Yemekler göze ve damağa da hitap ediyor. Sağlıklı ama yavan olmayan, lezzetli yemekler yapabilmek nasıl mümkün?
Aslında sağlıklı beslenmek için malzeme bol. Önemli olan onları tanımak ve alışık olduğumuzdan farklı tüketerek farklı lezzetler için onlara şans vermek. Mesela, kerevizi sadece zeytinyağlı yemek olarak yapmayın bir de köftesini deneyin diyorum. Bir yemek lezzetliyse inanın görüntüsü de güzel olur.
Çoğumuz tüm gün ofislerdeyiz, öğlenleri çok seçeneğimiz yok. Akşama doğru da abur cuburlara gözümüz kayıyor. Özellikle hamur işlerine ve şekere düşkünlere verebileceğiniz küçük tüyolarınız var mı?
İşyerinde dengeli ve doğru beslenme alışkanlığı, bu en zor şey işte! Hadi bir, iki gün evden getirin. Ama sürekliliği olmuyor. Zaten yiyecek beklememeli, yanında yemek taşımak bu anlamda çok doğru da değil. Mecburen işyerinizin bulunduğu ortama mahkum oluyorsunuz.
Yiyecek seçeneği için iyi bir muhitteyseniz ne hoş, ama ya tam tersi ise? Bence çalışanlar işverenlerinden yemek konusunu, işyerinin içinde çözmeyi talep etmeli. Kaliteli malzemelerle işyerinde sağlıklı yemekler yapılabilir ki, bu çalışanın performansını olumlu etkileyecektir.
"Hokus pokus yapmadım, araştırdım"
Tek tip beslenme öneren diyetlerle ilgili fikirleriniz neler?
Kendi rahatsızlığım sonucu yolu aynı zamanda sağlıklı beslenmeyle çakışan bir beslenme şekli oluşturdum. Bunu yaparken de hokus pokus yapmadım. Çok fazla araştırma, kitap okudum. Amerikan Diyabet Vakfı'nın raporlarını inceledim ve ortaya böyle bir kitap çıktı. Bahsettiğiniz diyetleri seçecekler, mutlaka konunun uzmanı bir doktorla karar vermeliler.
Başbakan Recep Tayyip Erdoğan'ın ekmek çıkışıyla artık bir ekmek meselemiz var. Bu tartışmayı nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bu konudaki görüşümü köşemde de yazdım, destekliyorum. Geç bile kalındı. Ama mesele ekmeği karartmak, beyaz ekmeğe malt ekleyerek makyaj yapmak değil. Çok iyi bir denetleme gerekli, hayata geçmesi kolay değil. Darısı şekerin başına.
Sokak hayvanlarıyla ilgilendiğinizi biliyoruz. Bu konuda neler yapıyorsunuz?
Onlarsız bir hayat düşünemiyorum. Ahlaki ve vicdani en büyük sorumluluğumuz onlar. Diğer canların yaşam hakkına saygı göstermeliyiz.
Çevremde ihtiyacı olan hayvanlara yardım etmeye çalışıyorum. Yazılar yazıyorum. Sosyal sorumluluk kapsamında sokak hayvanları için yeni bir kitap projesini yürütüyorum. 5199 sayılı Hayvanları Koruma Kanunu için mücadele ediyorum, etmye devam edeceğim. Onların yaşama özgürlüğü ve yaşam alanlarını konforlu hale getirmek için elimden geleni yapıyorum, bu benim insan olarak sorumluluğum.
Biyografinizde sanatla ilgili resim ve müzik çalışmalarınız da yer alıyor. Bu alanlarda neler yapıyorsunuz?
Okul dönemimde resim mi, müzik mi çok düşündüm. Her ikisinde de yetenekli ve istekliydim. Ama resim kazandı. Karma sergilere bile katıldım. Yağlıboya ve karakalem çalışmalarım oldu. Ama bunlar 20 sene önceydi.
Sonra da iş hayatım devam ederken, dört seneden fazla şan dersleri aldım. Albüm teklifi bile oldu ama bana göre değil o işler. Şimdi sadece kendi kendime ses egzersizleri yapıyorum.
Şarkı söylemeyi seviyorum. Resim tutkum ise şekil değiştirdi, grafik çalışmalarımla devam ediyor. Ama son tahlilde kesinlikle yemek.(EG)
*Reaktif hipoglisemi: Diyabeti olmayanlarda yemeklerden bir süre sonra oluşan ani kan şekeri düşmesi.
Yoğurtlu Frambuaz
3-4 bardak
1 adet yumurta akı
2 yemek kaşığı yoğurt
4 yemek kaşığı süzme yoğurt 100 gr frambuaz 2 yemek kaşığı agave şurubu yeteri kadar yulaf ezmesi
Yumurta akını mikserde köpük ve hacmi üç katı olana kadar çırpın.
Yoğurtları da ayrı bir yerde bir yemek kaşığı şurupla çırpın ve damak tadınıza göre ayarlayın. Yumurta akıyla birlikte karıştırıp, hafifçe çırpıp bırakın.
Frambuazları yıkayın ve birkaç tanesini servis için ayırıp, geri kalanını kalan şurupla çok ezilmemesine dikkat ederek blendırdan geçirin.
Küçük çanaklara süzme yoğurdu koyup, üzerine bolca frambuaz koyun. Yulaf ezmesi ve kalan tane frambuazları serpiştirip servis yapın.