"Mutfakta Erkek Var" köşesi için hem yemek tarifi verdi -daha doğrusu balık- hem de yemek yazısı yazdı. Bize de keyifli ve afiyetli yemek düştü tabii ki.
Mutfak başkasına emanet edilmeyecek kadar önemli bir yerdir benim için. Hele günün susuzluğunu iki tekle gidermeye niyetlendiysem, önemli yer olmaktan da çıkar, mutlaka ele geçirilmesi gereken stratejik bir mevzi haline dönüşür.
Malum, Karadeniz'in kıyısında yaşıyoruz. Eski bereketi kalmasa da, balık başat yiyeceğimiz. Yanında salatayla birlikte, buğulanmış rakının en yakın dostu aynı zamanda.Av yasağı var ya şu aralar, yenilecek en güzel balık iskorpit bu yüzden. Nam-ı diğer çarpanın çorbası çok bilinse de, tavası daha lezzetlidir aslında.
Dikkat iskorpit dikeni batmasın elinize!
Zor balıktır iskorpit, hele de ayıklaması. Küçük bir dikkatsizlik sırt dikenlerinden birinin elinize batmasına neden olabilir. Keyif akşamınız kabusa dönüşür bir anda. Acı eşiğinizi zorlayan bir sızıyla moraran elinizden beyninize yükselen zonklama, yeri göğü sarsan bir uğultu olup yayılır içinize.
Keskin bir bıçağınız olmalı öncelikle, bir de üzerinde çalışacağınız sağlam bir ekmek tahtası. Baş ve işaret parmağınızla yanlarından dikkatlice tutuğunuz iskorpitin parmaklarınızın pozisyonunu hiç bozmadan, kafasını çıkaracaksınız önce.
Zordur ayıklamak
Balığı kesilmiş yerinin üzerine oturtup, önce karın, sonra da sırt dikenlerini keseceksiniz. Bıçak hareketiniz, baştan kuyruğa doğru olacak sürekli. Artık istediğiniz gibi tutabileceğiniz balığın, başından kuyruğuna kadar derisini yüzeceksiniz güzelce.
Ortaya çıkan bembeyaz et, iştah açan bir güzellikle gülümseyecektir yüzünüze. Küçükleri öylece girer tavaya da, büyüklerini fileto yapmak gerekir. İsterseniz orta kılçığını da çıkarabilirsiniz bu arada.
Ayıklama bitti sıra pişirme de
Ayıklama işini bitirdiyseniz, işin büyük bölümünü de başardınız demektir. Yıkadıktan sonra bir süzgece aldığınız balık süzülürken, buğday ununa tuz ekleyip, bir tepside harmanlayın güzelce. Dilerseniz bir parça mısır unu da ekleyebilirisiniz.
Harlı ateşe oturttuğunuz tavadaki ay çiçek yağı, bırakın iyice ısınsın. Unutmayın, iyi bir pişmenin altın kuralı, iyi kızarmış bir yağdır.
Kuyrukları içeri gelecek şekilde özenle tavaya balıkları dizdiniz mi, kendinizi bir papatya tarlasında hissedebilirsiniz artık. Yayılmaya başlayan mis koku, vakti kerahetin de habercisidir; buzlu rakınızdan ilk yudumu almanın zamanı gelmiştir yani.
Balığın piştiği kuyruğundan belli olur
Zaman zaman salladığınız tavada, balığın kuyruğunda olmalı gözünüz. Pişmenin hangi aşamada olduğunu en iyi kuyruk söyler çünkü.
Kızarmış yağ bir simyager olup balığı altın tonuna çevirdi mi, düz bir kapak gerekecek size. Yoksa da üzülmeyin, tavayı kaplayacak bir tabak da görür işinizi. Elinizin yanmaması için bir bezden yardım almanız gerekecektir, o kadar.
Kapağı balıkların üzerine koyun, hafifçe bastırıp tavayı yan çevirerek, içindeki yağı bir başka kaba alın, sonrada balığı kapağın üzerine. Papatya motifini bozmadan balıkları çevirmenin tek yolu budur çünkü. Tavayı tekrar ocağa oturtup, yağını ekleyin.
Kapaktaki balığı tavaya özenle yerleştirdikten sonra, sallaya sallaya o yüzünü de kızartıp, aynı yöntemle alın tavadan. Mis kokulu, kehribar renkli, papatya motifli iskorpit, çoktan ikincisine başladığınız rakıya yoldaşlık yapmaya hazırdır artık.
Salatasız balık olmaz
Salatayı da unutmayalım bu arada. Salatasız balık, öksüz çocuğa benzer. Tabağının ortasına marul ve semiz otu karışımını hafif tepeli şekilde yerleştirin.
Bir yanına ince dilimlenmiş domatesi, bir yanında verevine kesilmiş salatalığı dizin. Elle parçaladığınız rokaları yerleştirin gönlünüzün istediği yere. Yeşil soğanı ekleyin, yoksa ince çekilmiş kuru soğanı.
Salatanın sosu önemli
İnce yeşil biberi çubuk, kırmız biberiyse halka halka doğrayıp, yeşilliğin içine dağıtın. Canınız isterse, turşulardan herhangi birini de ekledikten sonra, bolca maydanoz koyun en üstüne.
Önemli olan sosu diyorsunuz haklı olarak. Bir kere sızma yağı şart. Limon da olur, herhangi bir sirke de. Bana sorarsanız en iyisi elma sirkesidir, bir parça nar ekşisiyle beraber.
Tuzlayıp, sumak döktüğünüz salatanın üstüne bu sosu da usulca gezdirdiniz mi, rakının huzuruna çıkabilir artık. (AÖ/AD)